【保存版】カレイ・ヒラメのさばき方とレシピ｜五枚おろし・煮付け・刺身まで解説

平たい魚はさばき方が丸い魚と違うので、最初は戸惑う。でも五枚おろしを覚えれば、カレイもヒラメも同じ手順でいける。

この記事では、五枚おろしの手順と、それぞれに向く料理を整理する。

下処理：ウロコとぬめり

どちらもウロコは細かく、体表にぬめりがある。包丁の背や金属たわしで、尾から頭に向けてこすり落とす。

• カレイ：ウロコが細かい。包丁の背でこぐか、皮ごと引く方法も
• ヒラメ：ぬめりが強い。塩でもんで流すと扱いやすい
• 縁（エンガワ側）のウロコを残しやすいので丁寧に
• 内臓とエラは早めに除去して血合いを洗う

五枚おろしの手順

平たい魚は上身2枚・下身2枚・中骨の5パーツに分ける。これが五枚おろしだ。

1. 頭を落とす（エラの後ろから斜めに）
2. 内臓を取り、腹を洗う
3. 体の中央（背骨のライン）に、尾から頭まで包丁で切り込みを入れる
4. 中央から外（ヒレ側）へ、中骨に沿って包丁を滑らせて身を外す
5. 同じ手順で反対側も外す
6. 裏返して下身も同様に2枚
7. 腹骨をすき取り、血合い骨を抜く

基本の三枚おろしは魚のさばき方の基本、刺身の切り方は刺身の引き方も参考に。

カレイのレシピ：煮付け・唐揚げ・刺身

カレイは煮付けが本命。小型は丸ごと唐揚げ、刺身もうまい。

煮付け（定番）

1. 身に浅く切れ目を入れる（火の通りと味の入りがよくなる）
2. しょうゆ・酒・みりん・砂糖・水を煮立てる
3. 皮目を上にして入れ、落とし蓋をして中火
4. 10〜15分、煮汁をかけながら煮詰める
5. しょうがや長ねぎを添える

唐揚げ（小型向き）

小型はウロコと内臓だけ取って丸ごと。片栗粉をはたいて二度揚げすると、骨までカリカリになって頭から食べられる。

刺身・昆布締め

大型のマガレイやマコガレイは刺身もうまい。薄造りにして、昆布締めにすると水分が抜けて味が締まる。

ヒラメのレシピ：刺身・寝かせ方・ソテー

ヒラメは刺身が本命。釣りたてよりも1〜2日寝かせるとうまみが乗る。

寝かせ方

1. 当日に締めて血抜きし、内臓とエラを除去
2. 水気をしっかり拭き、キッチンペーパーで包む
3. ラップかポリ袋に入れて冷蔵（チルド室）
4. ペーパーは毎日交換（水分が臭みのもと）
5. 1〜2日後に刺身にする

刺身・昆布締め

薄造りにして皿に広げる。ポン酢やもみじおろしでも合う。エンガワは別皿で出すと食感の違いが楽しめる。昆布締めは昆布締めと白身の熟成にまとめている。

ソテー・ムニエル

小さめの個体や、刺身で食べきれない分はバターソテーに。塩こしょうと小麦粉をはたき、皮目から焼く。白ワインとレモンで仕上げると洋風に。

よくある質問（Q&A）

Q. カレイとヒラメのさばき方は同じ？

基本は同じ五枚おろし。上身2枚・下身2枚・中骨に分ける。体の中央に切り込みを入れ、中骨に沿って外へ包丁を滑らせるのがコツだ。

Q. 五枚おろしが難しい

包丁を中骨に当てたまま、押さずに滑らせるのがポイント。最初は身が残っても気にせず、骨の形をなぞる感覚を覚えるとよい。

Q. ヒラメは何日寝かせる？

1〜2日が目安。当日に血抜きと内臓除去を済ませ、水気を拭いてペーパーで包み冷蔵する。ペーパーは毎日交換しよう。

Q. エンガワはどこの部分？

ヒレの付け根の身のこと。身を外したあとヒレの縁に沿って細長く切り出せる。コリコリした食感で刺身にすると美味しい。

Q. カレイは刺身で食べられる？

大型のマガレイやマコガレイなら刺身もうまい。薄造りにするか、昆布締めにすると味が締まる。小型は唐揚げや煮付けが向く。

まとめ

平たい魚は五枚おろしを覚えれば、カレイもヒラメも同じ手順でさばける。コツは包丁を中骨に当てて押さずに滑らせること。料理はカレイなら煮付けと唐揚げ、ヒラメなら刺身と昆布締め。ヒラメは1〜2日寝かせるとうまみが乗る。どちらも当日の血抜きと保冷が味を決めるので、船上の仕事を手抜きしないことが一番の近道だ。