【保存版】魚のさばき方基本｜三枚おろしの手順とコツを図解的に解説

釣った魚を自分でさばけると、楽しみが何倍にもなる。基本の三枚おろしを覚えれば、たいていの魚に応用が利く。

この記事では、魚のさばき方の基本（三枚おろし）を手順で整理する。

📝 この記事の要点

下処理：ウロコ・内臓・頭

さばく前の下処理が仕上がりを左右する。順番に進めよう。

📌 水洗いは手早く。洗いすぎ・水につけすぎは水っぽくなる。洗ったらすぐ水気を拭くのが、おいしく仕上げるコツだ。

三枚おろしは「上身・中骨・下身」の3つに分けること。中骨に沿って包丁を進めるのが基本だ。

💡 包丁を寝かせて中骨に沿わせ、一気にでなく数回に分けて引く。刃元から刃先まで使うイメージ。慣れれば驚くほどきれいにおろせる。

刺身にするなら皮を引く。皮を下にして尾側から包丁を入れ、皮を引っ張りながら刃を滑らせる。さばく時は清潔な道具と手を心がけ、生食する魚はアニサキスに注意する。

⚠️ 生食する魚はアニサキス対策を。内臓は早めに除去し、身を目視で確認。青魚など不安な魚は冷凍か加熱を選ぶ。詳しくは関連記事へ。

中骨に沿って包丁を寝かせ、数回に分けて引くこと。よく切れる包丁を使い、背側・腹側から少しずつ切り込むときれいにおろせる。

よく切れる出刃や万能包丁、清潔なまな板、ウロコ取り（または包丁）、キッチンペーパー。切れ味の良い包丁が仕上がりを大きく左右する。

アニサキスに注意。内臓を早めに除去し、身を目視で確認する。青魚など不安な魚は冷凍（-20℃24時間以上）か加熱を選ぶ。

魚のさばき方はウロコ→内臓→頭→三枚おろし→皮引きの流れ。三枚おろしは中骨に沿って包丁を寝かせて引くのがコツだ。よく切れる包丁と清潔な道具で、手早く。基本を覚えれば多くの魚に応用でき、釣った魚をおいしく味わえる。生食はアニサキス対策を忘れずに。

📌 筆者プロフィール
あおたん｜釣り歴40年
瀬戸内（しまなみ海道・笠岡諸島・今治沖・松山沖・周防大島周辺）を中心に、遊漁船と仲間の船で実釣。タイラバ・船タコ・バーチカル青物・ティップランを年間を通じて釣行。「再現性のある考え方」を重視した記事を書いています。