チヌ（黒鯛）は「臭い」と言われがちだが、それは処理の問題がほとんど。正しく処理すれば、マダイに負けない上質な白身だ。
この記事では、臭みの原因と対策、チヌに向く料理を整理する。
- 臭みの主因は血・内臓・皮のぬめり。船上の処理で8割決まる。
- 皮の湯引きと塩水洗いで、磯臭さはほぼ消える。
- 冬の寒チヌは刺身が絶品。夏場は加熱料理が無難。
チヌが臭いと言われる理由
チヌの臭みには、はっきりした原因がある。どれも対処できるものだ。
| 原因 | 内容 | 対策 |
|---|---|---|
| 血が残っている | 血が臭みの最大の元 | 船上で締めて血抜き |
| 内臓を入れたまま | 内臓の匂いが身に移る | 当日に内臓とエラを除去 |
| 皮のぬめり | 体表のぬめりに匂いがある | ウロコ取り後に塩でもみ洗い |
| 生息環境 | 河口や港内の個体は匂いが出やすい | 皮を引く・湯引き・加熱調理 |
| 季節 | 夏場の個体は匂いが強め | 冬の寒チヌを刺身、夏は加熱 |
チヌの釣り方はチヌ（黒鯛）の船釣り入門にまとめている。
臭みを取る下処理の手順
やることは多くない。血を抜く・内臓を取る・皮を処理するの3つだ。
船上でやること
- 締めて血抜き（エラの付け根を切って海水に泳がせる）
- 潮氷でしっかり冷やす
- 時間があれば内臓とエラも除去
家でやること
- ウロコを尾から頭へ丁寧に引く（硬くて大きいので飛び散る）
- 体表を塩でもみ洗いしてぬめりを落とす
- 頭を落とし、内臓とエラを取る
- 腹の中の黒い膜と血合いを、歯ブラシなどでこすって洗う
- 塩水（海水程度の濃さ）で洗って水気を拭く
- 三枚おろしにする
仕上げの湯引き（皮の匂いが気になるとき）
- 皮目を上にしてザルに乗せる
- 熱湯を皮に回しかける（身に火を入れすぎない）
- すぐ氷水に取る
- 水気を拭く
基本の処理は魚の締め方・血抜き、さばき方は魚のさばき方の基本も参考に。
チヌのレシピ：刺身・煮付け・ソテー
処理ができていれば、料理の幅は広い。季節で使い分けるのがコツだ。
刺身・湯引き（冬の寒チヌ）
冬の沖の個体は、刺身がマダイに近い上質さ。皮目を湯引きした松皮造りにすると、皮の旨みも味わえる。昆布締めにしてもうまい。
煮付け・あら煮
しょうゆ・酒・みりん・砂糖で煮付ける。しょうがを多めに入れると匂いが気にならない。あらはいい出汁が出るので、あら汁にするのもおすすめ。
ソテー・アクアパッツァ
洋風は匂い対策として優秀。にんにく・オリーブオイル・白ワイン・トマトでアクアパッツァにすれば、臭みはまったく気にならない。切り身のバターソテーも手軽でうまい。
塩焼き・味噌漬け
塩焼きはシンプルにうまいが、匂いが気になる個体は味噌漬けや西京焼きに。味噌が匂いを包み込んでくれる。
| 季節・個体 | おすすめ料理 |
|---|---|
| 冬・沖の個体 | 刺身・松皮造り・昆布締め |
| 冬・大型 | 煮付け・鍋・あら汁 |
| 春〜秋 | アクアパッツァ・ソテー・味噌漬け |
| 河口・港内の個体 | 皮を引いて加熱料理に |
| 小型 | 唐揚げ・南蛮漬け |
保存と持ち帰りのコツ
チヌは体高があって厚みがあるので、クーラーに入る向きも考えておきたい。
| 場面 | やり方 |
|---|---|
| 船上 | 締めて血抜き→潮氷で冷やす |
| クーラーに入らない | 頭を落とすか、斜めに入れる |
| 帰宅後 | ウロコ・内臓・黒い膜を処理 |
| 冷蔵（刺身用） | 水気を拭きペーパーで包んで1〜2日 |
| 冷凍 | 切り身で水気を拭き、ラップ＋保存袋で2〜3週間 |
| あら | 別袋にして冷凍。出汁用にストック |
フィッシュグリップはフィッシュグリップの選び方、保存は魚の冷凍・保存ガイドも参考に。
よくある質問（Q&A）
Q. チヌはなぜ臭いと言われる？
血・内臓・皮のぬめりが主な原因で、河口や港内の個体や夏場はとくに出やすい。船上で血を抜いて冷やし、家で皮と腹の中を処理すれば気にならなくなる。
Q. チヌの臭みを取る一番効果的な方法は？
船上での血抜きと、腹の中の黒い膜を歯ブラシでこすり落とすこと。仕上げに皮目へ熱湯をかける湯引きをすると、磯臭さはほぼ消える。
Q. チヌは刺身で食べられる？
処理ができていれば食べられる。とくに冬の沖で釣れた寒チヌは刺身が絶品。皮目を湯引きした松皮造りもおすすめだ。
Q. 夏のチヌはどう料理する？
匂いが出やすいので加熱料理が無難。アクアパッツァやソテーなど、にんにくとオリーブオイルを使う洋風か、味噌漬けにすると気にならない。
Q. チヌを持つときの注意は？
歯が強く口の中は危険。ヒレのトゲも鋭いので、尾の付け根を握るかフィッシュグリップを使って扱おう。
まとめ
チヌは処理で化ける魚。臭みの主因は血・内臓・皮のぬめりで、船上の血抜きと保冷、家での腹の黒い膜までの洗いと皮の湯引きでほぼ解決する。冬の沖の寒チヌは刺身が絶品、春から秋はアクアパッツァや味噌漬けなど加熱料理が安心だ。手間をかければ、マダイに引けを取らない白身になる。
あおたん｜釣り歴40年
瀬戸内（しまなみ海道・笠岡諸島・今治沖・松山沖・周防大島周辺）を中心に、遊漁船と仲間の船で実釣。タイラバ・船タコ・バーチカル青物・ティップランを年間を通じて釣行。「再現性のある考え方」を重視した記事を書いています。
