【保存版】イサキ・アマダイのさばき方とレシピ｜塩焼き・松笠揚げ・刺身まで解説

イサキは梅雨時の脂が最高で、アマダイは上品な甘みが持ち味。どちらも白身の高級魚で、料理しだいで驚くほどうまくなる。

この記事では、両者の下処理と、持ち味を引き出す料理を整理する。

イサキの下処理とさばき方

イサキはウロコが細かくしっかり付いている。また背ビレのトゲが鋭いので、先に落としておくと安全だ。

1. 背ビレのトゲをハサミで落とす（刺さると痛い）
2. ウロコを尾から頭へ引く（飛び散るので袋の中や水中で）
3. 頭を落とし、内臓とエラを取る
4. 血合いを洗って水気を拭く
5. 三枚おろしにする（刺身なら皮を引く）

イサキの釣り方はイサキの船釣り入門にまとめている。

イサキのレシピ：塩焼き・刺身・なめろう

イサキは塩焼きが王道。脂が落ちる音がして、皮がパリッと焼ける。

塩焼き

1. ウロコ・内臓・エラを取り、水気を拭く
2. 両面に塩をふって15分おき、出た水分を拭く
3. 皮目から強火で焼く
4. 返して中まで火を通す
5. すだちやレモンを添える

刺身・焼き霜造り

新鮮なイサキは刺身も絶品。皮目をバーナーかお湯でさっと炙る焼き霜造りにすると、皮の香りと脂が立って一段うまくなる。

なめろう・漬け

数が釣れたら、たたいて味噌と薬味を混ぜるなめろうも。しょうゆとみりんの漬けにして丼にするのも手軽だ。

干物は干物の作り方も参考に。

アマダイの下処理と松笠揚げ

アマダイの名物料理は松笠揚げ（まつかさあげ）。ウロコを取らずに揚げることで、ウロコが松笠のように立ってサクサクになる。

松笠揚げの手順

1. ウロコは取らない。内臓とエラだけ取る
2. 三枚におろし、皮（ウロコ付き）はそのまま
3. 身側に軽く塩をして水気を拭く
4. 高温の油を、ウロコ側にお玉でかけ続ける（ウロコが立ち上がる）
5. 立ったら全体を揚げて火を通す
6. 塩か天つゆで

酒蒸し・昆布締め・刺身

• 酒蒸し：切り身に酒と塩、昆布を敷いて蒸す。上品な甘みが出る
• 昆布締め：薄造りを昆布で挟んで数時間。味が締まる
• 刺身：淡泊で上品。皮目を炙ってもうまい
• 塩焼き・西京焼き：甘みと脂が引き立つ

アマダイの釣り方はアマダイの船釣り入門にまとめている。

持ち帰りと保存

どちらも当日の処理が味を決める。とくにイサキは鮮度落ちが早いので、潮氷での冷却を徹底したい。

締め方は魚の締め方・血抜き、保冷は保冷・氷締めのテクニックも参考に。

よくある質問（Q&A）

Q. イサキはどう料理するのが一番？

塩焼きが王道。塩をふって水分を抜いてから皮目を強火で焼くと、脂と皮の香りが立つ。新鮮なら刺身や焼き霜造りも絶品だ。

Q. 松笠揚げはどうやって作る？

ウロコを取らずに三枚におろし、高温の油をウロコ側にお玉でかけ続ける。ウロコが立ち上がったら全体を揚げる。塩か天つゆで食べる。

Q. アマダイのウロコは取らないの？

松笠揚げにするなら取らない。ウロコが立ってサクサクの食感になる。刺身や酒蒸しにするなら普通に取ってよい。

Q. イサキは鮮度落ちが早い？

早い。釣ったらすぐ締めて血を抜き、潮氷でしっかり冷やすこと。これを手抜きすると梅雨イサキの脂の持ち味が失われる。

Q. アマダイは氷で冷やしていい？

身が柔らかいので氷に直接当てないほうがよい。氷の上に新聞紙やタオルを敷いて間接的に冷やすと、身が傷まない。

まとめ

イサキは鮮度落ちが早い代わりに、ちゃんと冷やせば脂が絶品。塩焼き・刺身・焼き霜造りで持ち味が出る。アマダイはウロコを残して揚げる松笠揚げが名物で、酒蒸しや昆布締めも上品。扱いの差はイサキはしっかり冷やす、アマダイは氷に直接当てないこと。この一点を覚えておけば、どちらも家で高級店の味になる。